Que faire avec les fruits, légumes, salades et herbes aromatiques de mon
panier?
Un blog destiné à ceux et celles qui désirent favoriser une cuisine à base de produits frais de
saison et de proximité, non traités, pour la santé par l'alimentation et le respect de l'environnement... avec une pointe d'exotisme! Voici de quoi Estomaquer vos
Papilles en restant simple, pratique et astucieux! A vos Fourchettes!
MAJ le 21/07/2012. Les petits pois sont des légumineuses dont la partie comestible sont les graines. Ils se dégustent crus, cuits ou secs! Vous avez vu la beauté des fleurs de petits pois!!! Frais, jeunes, ils se mangent tels quels et sont légèrement sucrés... Un petit topo sur leur choix, conservation, comment les cuisiner, les transformer.En nouveauté... deux VIDEOS!
POIDS NET / POIDS BRUT : - 1 kg de petits pois frais donnent environ 400 g de pois écossés (voir la vidéo)
Choisir :
De préférence, choisissez-les fermes, à la peau lisse sans renflements trop importants, bien verts et de petite taille pour une consommation crue. Jeunes, ils se dégustent crus ou cuits et ont un goût légèrement sucré. A maturité, ceux qui possèdent de nombreux renflements, qui sont jaunes, ternes sont plutôt amères... vous n'avez qu'à les faire sécher!
Préparation : Avec vos doigts, écossez les petits pois en écartant avec les ongles des deux pouces (voir la vidéo) les deux extrémités de la gousse sur le sens de la longueur et ce tout le long du filament central de la partie boursoufflée. Il ne vous reste plus qu'à détacher les pois. Si les pois sont très frais et petits, vous pouvez les manger crus. Ils auront un petit goût sucré très agréable en bouche. Pour accentuer la couleur, faites-les blanchir 30 secondes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (exemples -> Salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois, ->Salade de courgettes, petits pois et fêta). Vous pouvez ensuite les cuisiner, les réfrigérer, les sécher ou les congeler.
Plus vous augmenterez le temps de cuisson plus ils deviendront ternes et frippés. Mieux vaut les cuire moins longtemps afin de conserver leur jolie couleur, croquant, goût sucré et vitamines. Il faut savoir que le temps de cuisson varie énormément. Plus les petits pois sont jeunes, moins il devront être cuits. Plus ils sont vieux et plus la cuisson sera longue et non homogène... le centre est plus craquant tandis que la surface a tendance à être frippée. Attention, je parle ici de temps de cuisson pour des petits pois frais dans leur cosses!
ASTUCE: utilisez du bicarbonate alimentaire... cela réduit le temps de cuisson et préserve davantage les couleurs!
- Blanchir : 30 secondes à 1 minute
- A la vapeur : 5 à 12 minutes
- A l'eau salée bouillonnante : 3 à 10 minutes
- A la poêle (sans eau de cuisson) : 7 à 15 minutes
- A la poêle (avec eau de cuisson) : 5 à 12 minutes
- Au micro-ondes : 4 à 6 minutes à intensité moyenne
Réfrigérer :
Dans leur cosses, cuits ou préparés, les petits pois se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur.
Congeler :
Les petits pois se congèlent très bien après les avoir écossés. Vous n'avez qu'à les faire blanchir 30 secondes et les refroidir rapidement pour stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation. Ils se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures ou encore de les plonger dans une eau salée bouillonnante pendant quelques minutes, de les refroidir, au final de les cuisiner à votre convenance.
Sécher :
Dans ce cas, il faut utiliser les petits pois qui sont amenés à maturité. Ils ont un goût amer et peu agréable au goût. Il suffit de les écosser et de les laissez sécher dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Ils se conserveront quelques mois. Ainsi conservés... on les nomme "pois cassés" car ils se fendent en deux une fois secs. Pour les réhydrater, il faudra les faire tremper 12 heures avec une petite cuillère de bicarbonate puis les cuire dans 2 fois leur volume d'eau froide salée que vous porterez à ébullition puis laisserez frémir à feu modéré pendant environ 2 heures. Ils sont utilisés dans les soupes, mijotés, ragoûts, purée...
Pour des petits pois au naturel en bocal, une fois écossés, déposez les petits pois, jeunes de préférence, dans un bocal. Ajoutez 1 c. à thé de sel et une petite pincée de sucre par litre d'eau. Stérilisez 2 heures à pleine ébullition après avoir recouvert les bocaux d'eau.
Les artichauts se dégustent cuits ou crus tels que les jeunes petits violets d'origine provençale nommés "poivrade"! Voici un petit topo pour découvrir comment les choisir, les préparer, les cuisiner et les conserver... c'est-à-dire les réfrigérer, les congeler, les mariner ou les mettre en conserve. N'oublions pas leurs vertus digestives par leur action sur le foie et la vésicule biliaire!!!
Ingrédients - Artichauts "violets" (le violet de Provence ou bouquet ou poivrade quand il est petit donc comestible cru, le violet de Venise, le violet de Toscane, le violet romanesco, le violet cantanais, lépineux...) - Artichauts "blancs" (le camus, le castel, le vert, le blanc hyérois, le macau, le blanc d'Espagne...) - Autres variétés moins répandues en France... - Ces infos sur les variétés proviennent du site Wikipédia!
Choisir:
De préférence, choisissez-les fermes, lourds et en fonction de leur variété... bien verts, foncé ou tendre (pour les "blancs" : castel, camus...), ou violets (pour les "violets " : bouquet ou poivrade... ) sans taches noires. Les feuilles (ou bractées) doivent être bien serrées entre elles et bien cassantes. Dans le cas contraire, les artichauts seraient trop mûrs et trop denses en foin. La base des feuilles et les coeurs ou fonds d'artichauts sont comestibles et peuvent se déguster crus (dans le cas des "violets" nouveaux) ou cuits (pour toutes les variétés). Préparer (parer): Ils se préparent entiers ou en morceaux (cœurs, fonds, ...). Il faut briser la tige d'un coup sec avec les mains puis l'arracher en tournant. De cette manière, les parties filandreuses à la base de l'artichaut se retireront avec la tige. Vous pouvez déguster la tige en enlevant les parties filandreuses. Il faut savoir qu'elles sont, par contre, très amères. Personnellement, j'aime! Préférez cette méthode pour les gros artichauts à celle du couteau qui ne permet pas d'enlever les parties filandreuses de la base qui se retirent naturellement avec la tige. Pour les conserver entiers... coupez la base de l'artichaut avec un couteau afin de l'égaliser. Vous pouvez aussi obtenir les coeurs. Pour ce faire,retirez les feuilles extérieures des artichauts qui sont trop dures et filandreuses. Puis à l'aide d'un couteau, coupez en tournant autour de la base les parties vertes à la base ainsi que la tige à l'aide d'un couteau.Coupezles feuilles à environ la mi-hauteur, et ce de manière à couper la partie piquante de toutes les feuilles. Ensuite coupez-les ensuite, sur le sens de la longueur pour obtenir 2 ou 4 morceaux. Enfin, vous pouvez récupérer le fond des artichauts en retirant toutes les feuilles extérieures à la main, au couteau ou en le tordant avec les mains.Puis à l'aide d'un couteau, enlevez les parties vertes à la base ainsi que la tige à l'aide d'un couteau.Coupez-les ensuite, à environ la mi-hauteur, et ce de manière à couper la partie piquante de toutes les feuilles.Il suffit par la suite d'enlever le cône de foin à l'aide d'un couteau pointu et l'excès de la base des feuilles trop filandreuses. Peu importe ce que vous conservez (cœurs, fonds ou entier)... jetez-les rapidement dans une eau citronnée pour évitez qu'ils s'oxydent (noircissent). Vous pourrez ensuite les manger crus, les cuisiner, les réfrigérer, les congeler ou les mariner.
Cuisiner: Qu'ils soient crus ou cuits ils peuvent être dégustés à la croque en sel, avec du beurre doux ou salé frais ou fondu, à l'huile d'olive, à la mayonnaise, à la vinaigrette, au jus de citron... Pour toutes les variétés, on peut les cuisiner en sauce, en soupe, braisés, en tarte... ou encore les farcir! Pour les farcir, retirez les feuilles extérieures des artichauts qui sont trop dures et filandreuses.Puis à l'aide d'un couteau, coupez en tournant autour de la base les parties vertes à la base ainsi que la tige à l'aide d'un couteau.Coupezles feuilles à environ la mi-hauteur, et ce de manière à couper la partie piquante de toutes les feuilles(-> lire la rubrique Préparer). Videz-les à l'aide d'un couteau puis farcissez les artichauts évidés d'une farce. Pour les empêcher de s'ouvrir en cours de cuisson, enroulez-les et attachez-les à l'aide d'une ficelle de cuisine à la mi-hauteur. Faites cuire à la cocotte ou au four pendant une bonne trentaine de minutes en s'assurant qu'ils ne sèchent pas ou en suivant les indications de la recettes. Les artichauts peuvent être cuits à l'eau salée, à la vapeur à l'autocuiseur, aux micro-ondes... (-> voir les temps de cuisson ci-dessous en fonction du mode de cuisson et de la variété d'artichauts choisis). Dans tous les cas de figure afin de savoir s'ils sont cuits, tirez sur une feuille, si elle ne résiste pas... c'est que la cuisson est suffisante! Il faut ensuite les égoutter en évitant de se brûler et les laisser refroidir quelques minutes ou les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Cuisson à l'eau bouillonnante salée et citronnée Les déposer dans l'eau lorsqu'elle est bouillonnante et compter...
-> Pour les "blancs" : environ 45 minutes. -> Pour les "violets" : environ 8-10 minutes.
Cuisson à la vapeur à l'autocuiseur dans un fond d'eau citronnée et salée -> Pour les "blancs" : environ 25 minutes. -> Pour les "violets" : environ 15 minutes. Cuisson au micro-ondes à intensité moyenne dans un contenant hermétique et additionné de 2 c. à soupe d'eau citronnée -> Pour les "blancs" : environ 10 minutes. -> Pour les "violets" : environ 2-3 minutes. Attention... Il faut être conscients que les temps de cuisson cités ci haut varient en fonction de la grosseur et de la fraîcheur des artichauts choisis! Lorsque vous avez à cuisiner des artichauts "blancs" qui nécessitent un long temps de cuisson, vous pouvez les pré-cuire. Pour ce faire, il suffit de les plonger dans une eau salée bouillonnante pendant 10 à 15 minutes. Pour la suite de la cuisson, suivez les indications de votre recette préférée :mijoté de fèves et d'artichauts à l'ail et au coriandre, Soupe de légumes printaniers , soupe de lentilles et artichaut, Tarte à l'artichaut et estragon ... Réfrigérer: Ils peuvent se conserver dans un torchon humide et bien serré au niveau des tiges. Les artichauts se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur. Par contre, une fois cuits, il ne se conserveront que 24 heures car ils ont tendance à s'oxyder devenant ainsi toxiques.
Congeler:
Les artichauts se congèlent très bien après les avoir préparés (cœurs, fonds ou entiers) et les avoir débarrassées de leur foin (-> lire la rubrique Préparer). Il ne vous reste plus qu'à les blanchir 3 minutes dans une eau bouillonnante salée et citronnée, puis les refroidir afin de stopper la cuisson, les éponger et enfin de les mettre dans une sachet de congélation. Ils se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laissez décongeler lentement au réfrigérateur ou de les plonger dans l'eau salée citronnée bouillonnante quelques minutes et ensuite de les refroidir à l'eau froide, et au final de les cuisiner (-> lire la rubrique Cuisiner) à votre convenance.
Mariner ou mis en conserver:
Le fonds ou coeurs d'artichauts sont souvent marinés au moins 30 minutes dans l'huile, le vinaigre, le jus de citron et/ou le vin blanc, additionnés de sel et de fines herbes et/ou d'épices. Ils peuvent être ensuite mis en conserve et stérilisés. Ils se conserveront ainsi pendant plusieurs mois. Dans les deux cas de figure, les artichauts peuvent ainsi être incorporés dans une salade, servis en apéritifs, incorporés à une sauce...
Article maj le 28/05/2010. Ça y est... chez certains agriculteurs en région PACA les fèves ou "fèvettes" sous serres sont arrivées! Chez moi au Québec, on les appelle les "gourganes". Je vous dévoilerai une petite recette traditionnelle de soupe aux "gourganes" sous peu. Elles se dégustent crues, cuites ou séchées!Conservez les cosses, elles se cuisinent. Un petit topo sur "que faire avec les fèves de mon panier?" incluant aussi... les consommations possibles, comment les choisir, les préparer, les cuisiner, les conserver... et les incontournables temps de cuisson! A vos casseroles!
Ne conservez que les écorces des agrumes issues de l'agriculture biologique (AB)! Ils ne contiennent pas de pesticides... substances cancérigènes qui sont utilisées en fortes concentrations en France! Pour vous convaincre allez voir... Nos enfants nous accuserons... Thatshouldnotbe! Il est encore projeté dans certaines salles!
Brossez, rincez et sèchez bien les agrumes!Entaillez la peau avec un couteau entre les deux "pôles" de plusieurs stries. Les sècher et les mettre à plat dans une assiette dans un endroit sec et bien aéré. Ils seront secs en environ une semaine.
Conservez-les ensuite dans un bocal ou dans un sachet au congélateur.
Vous pouvez ensuite les utilisez telles quelles, râpées, émiettées, infusées...
Pour la consommation des épinards en salade ou en décoration, choisissez les jeunes pousses. Elles sont moins filandreuses. Triez-les en enlevant les feuilles abîmées et en coupant les grosses tiges. Pour les rincer, il suffit de les plonger dans une bassine d'eau froide et de bien les remuer afin d'éliminer la terre et les petites bêtes. Essorez-les et consommez-les dans la journée afin de bénéficier de leur apport en vitamines et minéraux! S'il ne sont pas essorés, gardez-les quelques jours au frigo dans un sachet plastique.
Cuisson des épinards :
Triez les feuilles abîmées et retirez les grosses tiges en les coupant. Rincez les épinards afin d'enlever la terre, puis égouttez-les légèrement. Ne pas les essorer! L'eau qui est restée sur les épinards au moment du rinçage suffira à la cuisson des épinards. Mettez-les dans une grande casserole. Couvrez-les et les faire cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits (c'est à dire qu'ils tombent et changent de couleur). Utilisez un diffuseur de chaleur si vous en avez un... c'est idéal! Une fois cuits, égouttez-les à la passoire et pressez-les bien pour en extraire l'excès d'eau. Laissez les refroidir. S'ils doivent être coupés faites-le aux ciseaux de manière aléatoire.
Pour la cuisson des épinards vous pouvez également les faire suer à la poêle avec un oignon ou de l'ail (c'est à dire les faire cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau) avant de les intégrer dans votre recette préférée... quiches, tartes spéciales, tarte au roquefort, gratins, farcis, feuilletés, lasagnes, pâtes fraîchesmuffins, gnocchis, boulettes, conchiglionis... ou tout simplement en accompagnement avec du beurre, du parmesan, de l'huile d'olive... avec du sel et du poivre. Pour la soupe, ne faites que les rincer et les essorer! Ajoutez-les crus à vos soupes ou suivez la recette.
Congélation des épinards cuits : Vous pouvez même les congeler une fois cuits (voir description ci-haut) et refroidis. Une autre méthode de congélation consiste à les blanchir 2 minutes dans une eau bouillante, une fois rincés. Vous les égouttez et les laissez refroidir. Il ne vous reste plus qu'à les congeler. Ils se conservent quelques mois au congélateur.
La carde a un goût amer et proche de celui de l'artichaut. La partie comestible de la carde sont les côtes qui sont très charnues. Elle se consomme crue en anchoïade (je viens de l′apprendre par Lionnel en ce 24 décembre 2010) ou cuite en gratin, en sauce, à l'huile, en vinaigrette...
Ingrédients (pour cardes à cuire)
- Cardes - Sel et jus de citron ou lait - Eau
Conservation des cardes
Les cardes se conservent jusqu'à deux semaines au frigo. Enveloppez les cardes d'un grand torchon de manière à bien le resserrez autour des cardes. Vous pouvez ou non mettre le tout dans un sachet plastique. Surveillez que les cardes ne pourrissent pas et perforez le sachet.
Préparation des cardes
Dans un premier temps, préparez une bassine d'eau salée citronnée ou de lait. Ensuite, enlevez les feuilles des cardes. Puis à l'aide d'un couteau enlevez les piquants qui se trouvent sur les côtés des côtes... ces piquants sont en fait les futures feuilles. Brossez les côtes pour enlevez le duvet. N'enlevez que les plus grosses fibres... celles près du pied!
Coupez les cardes sur la largeur en tronçons de 1/2 cm (ce qui permet d'avoir de toutes petites fibres... bonnes pour le transit intestinal et facilement "masticable"!). Ne vous tracassez pas, une bonne préparation sera suffisante à rendre ces grosses fibres tendres... ce qui permet d'avoir le moins de pertes possibles.
Déposez rapidement les morceaux dans l'eau salée aditionnée de jus de citron ou de lait pour évitez qu'ils ne noircissent. Portez à ébullition l'eau citronnée ou additionnée de lait. Réduire le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le cardes soient tendres... ça peut prendre plus d'une heure. Plus les cardes sont fraîches moins c'est long! Égouttez et laissez refroidir. Elles auront perdues de leur amertume... Vous pouvez maintenant les cuisiner!
A ma connaissance, il existe quatre modes de cuisson de cette courge... au four, à l'eau bouillante, à la cocotte minute et au micro-ondes! Peut être à la braise? Et plusieurs manières de l'apprêter!Celle que je préfère c'est la courge spaghetti gratinée à la ratatouille...
Le topo sur la courge spaghetti a été transféré sur le nouveau blog Les Papilles Estomaquées...
Samedi, nous avons participé à la cueillette des olives. Pour celle-ci, il faut de grands filets placés sous les arbres afin de récolter les olives qui tombent quand on peigne les branches avec des râteaux de sable pour enfants ou de grands peignes. Puis vient le tri, étape à laquelle nous avons tardivement et activement participé. Cette précieuse récolte est ensuite amenée au moulin de Coudoux afin d'en extraire cet or jaune qu'est l'huile d'olives! J'en ai profité, avec mes minis neveux pour en mettre de côté...ce qui a été un véritable exploit! Dans l'emballement collectif, les tout-petits ont fait tomber la récolte, pour ensuite, sans le vouloir en regardant de près l'ampleur de leur dégat, la piétiner. Sooooouuuuuupir! Il a ensuite fallu trier les plus belles! Tout ceci pour vous dire que j'ai récolté cesolives pour les apprêter selon une des recettes de Jupiter que j'avais précieusement gardée sous la main depuis sa publication. Merci Jupi... je t'en donnerai des nouvelles... dans un an! En attendant les voici en photo!
Ingrédients
- Olives vertes - Gros sel - Eau
Pour un bocal de 1 litre d'olives, ajoutez 2 pleines cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d'eau. Scellez. Attendre 1 an avant de consommer.
- Être patient! - Pour tous ceux qui viennent manger à la maison, vous vous souvenez certainement de cette belle huile bien verte et bien goûteuse... et pour certains montréalais privilégiés, c'est l'huile issue de ces olives que je vous rapporte lors de mes visites!Aaaaaah! - Le résultat 14 mois plus tard : Olives au sel de Jupi... le résultat 1 an plus tard!
Qu'il soit à petites feuilles, à grandes feuilles, vert ou pourpre... conservé dans l'huile d'olive, vous aurez du basilic bien goûteux tout l'hiver! Le basilic perd son arôme en séchant, pour cette raison, si vous ne désirez pas le mixer avec l'huile d'olive,vous pouvez également le congeler ciselé.
Cette recette a été transférée sur le nouveau blog LES PAPILLES ESTOMAQUEES
Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces
recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence
du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
